立博:世界上真的有日本料理吗 193

编辑:如何下载立博体育app 时间:2020-07-22

说到日本料理,很多人都吃过。但你真的认为,自己吃的是日本料理吗?这里先要厘清一下概念,所谓某地料理,必须是在当地诞生的菜肴,如何下载立博体育app以后是否由当地人来做,倒不重要。比如Pizza,肯定是意大利料理,即使一个北京厨师开了个Pizza店,他做得再好吃,甚至加入了北京特色,做出个烤鸭Pizza,你也不能说这是北京料理吧?以此类推,我们看看有哪些菜式可以算是日本料理?日餐中最常见的寿司,其实源自菲律宾,不过和现在日本的寿司做法正相反,是把米饭塞到鱼肉里,经自然发酵而成。日本后来改良了一下,先人工制成醋饭,做出适合一口食用的饭团,再加上鱼生,便成了寿司;天妇罗,是葡萄牙人的传统食物,名字都是人家起的。日语中的“てんぷら”(tempura)来自于葡萄牙语的"rápido",意思是“快一点”,当时是为了以较快的速度取得充饥的食物,所以使用这种油炸的料理方式。16世纪40年代,葡萄牙人第一次抵达日本,后来还在长崎等沿海城市获得了留居权,参照澳门的模式,建立了殖民地,这一菜式便留了下来;拉面,当然来自中国。你试试苏州的奥灶面,便明白这其实是一道模仿秀的菜品。日本最早关于面条的记载是在江户时期,流亡东瀛的明朝遗臣朱舜水,以面条来款待日本水户藩藩主德川光圀。1910年,日本诞生了第一家拉面馆“来来轩”,但在日本人的传统中,最向往的主食还是大米。第二次世界大战后食物紧缺,美军带来了大量援助面粉,让日本人的饮食习惯得以改变。1958年,安藤百福发明了速食面,拉面自此开始走向世界……多说一句,这位安藤先生原名吴百福,是来自台湾的移民;刺身,即生鱼片,这个就不多讲了吧,你不妨先找《诗经》来读一下,我们大啖鱼生的时候,日本好像还没建国……

这么说起来,到底什么可以算是真正的日本料理呢?英国剑桥大学亚洲和中东学院教授、日本史专家顾若鹏(BarakKushner)在《拉面:食物里的日本史》写道,就连日本农林水产省都只能无可奈何地承认:“(日本料理)目前尚未有确切定义。”由此可见,日本料理其实已经不是单纯指某一类菜品,更多的是指一种风格。如果你看过美国文化人类学家鲁思·本尼迪克特的名著《菊与刀》,一定会了解日本文化中独特的矛盾性——“它既是模仿性的,又对它所模仿的榜样怀抱敌意”,因而整个日本饮食体系都处于这样的自相矛盾之中。这让我想起日本著名企业家松下幸之助,他创立的松下公司很少参与发明新技术,但只要市场有新产品,他们就会认真加以研究,通过改良迭代,推陈出新,他本人因此被誉为“经营之神”。松下的成功,某种程度上也恰恰暗合了日本料理的成功:通过日本厨师历经数代不断改良,以兼收并蓄追求完美的精神,把源自五湖四海的菜式,变化为细腻精巧、自成一派的和风美食。

在京城诸多日料店中,美女表姐的“高仓Takakura”堪称独树一帜。“表姐”算是业内尊称,从大董师傅开始,大家就都这么叫上了,她的本名反而知者寥寥。出身于餐饮世家的表姐,从小就有父辈的烟熏火燎伴随成长,于刀俎锅勺间耳濡目染。一个9岁就到了日本的小女生,把自己美女养成计划中一路上的美食记忆,通过不断重组升华,直到今天在自己的店里得以完美呈现。表姐绝对称得上日本食饮专家,只听她讲菜谈酒已让人“胃驰舌往”。老店“高仓”开了十多年,表达了她对割烹、寿司的极致追求。迁至白塔寺之后,表姐去年又在燕莎桥旁开了这间新店“高仓Takakura”,在外观和内容上都做了完全升级,在这里你可以充分体验到她对日料的重新定义和对味蕾的不断挑战。

金目鲷脆鳞烧,是一道制作难度非常大的菜。对日本人来说,一般不会这样处理金目鲷。希望保证皮质酥脆的同时,鱼肉却不能超过七分熟,这听起来简直是个变态的想法———堪比日料中著名的烤香鱼,非常考验厨师的烧烤功底。配上盐海苔和新鲜鲣鱼的出汁,一咬下去外酥里嫩,顿时满口鲜香四溢。

沈爷表姐海胆奶酪饭,来自著名美食家沈宏非先生的奇思妙想,表姐用寿司饭,配上海胆、三文鱼子、鱼子酱和海苔丝,最后加入贡根佐拉芝士gorgonzola,如此丰富的口感,仿佛在嘴里释放了一颗氢弹,各种五味杂陈,难以说明,只有亲自尝到才能体会。保证让你的肾上腺素飙升,一试难忘。

打造出如此出神入化菜品的高仓TAKAKURA厨师团队,却是年轻得惊人,主厨长濑龙哉不只有颜值担当,更有丰富创意,在陈晓卿导演的《风味人间》第二季中,专门收入了他创作的鮟鱇鱼肝千层塔和鮟鱇鱼肝豆腐这两道菜品。相较于不少炫技派的高冷浮华,表姐和她的团队却通过独具心思的巧妙配搭,以食材为文字,用技艺做文章,努力让每一口食物都蕴藏点滴温暖的确幸,带给你心有灵犀的感动。如果继续探讨什么才是真正的日本料理,那可能一如东京的街景:和服与西装齐飞,皇宫共高楼一色——这种历史与未来的混搭,恰恰构成了我们最熟悉又陌生的东洋和风。

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